油脂的“两副面孔”：造肥皂，做硬化油

油脂是一类密度小于水、黏度大、有油腻感的物质，难溶于水但易溶于有机溶剂。它们主要发生两种化学反应：在酸碱催化下水解（其中碱性水解称为皂化反应，用于制皂），以及通过催化加氢转变为饱和度更高的半固态人造脂肪（氢化），便于储存和运输。

油脂的基本性质与溶解性

• 密度比水小，黏度大，触摸时有明显的油腻感。
• 难溶于水，易溶于有机溶剂。
• 食品工业中常使用有机溶剂来提取植物种子里的油。

油脂的水解反应与皂化

• 在酸、碱等催化剂作用下，油脂可以发生水解反应。
• 在碱性溶液（如氢氧化钠或氢氧化钾溶液）中水解，生成甘油和高级脂肪酸盐。
• 油脂在碱性溶液中的水解反应称为皂化反应，高级脂肪酸盐常用于生产肥皂。

油脂的氢化（硬化）

• 不饱和程度较高、熔点较低的植物油，通过催化加氢可提高饱和度，转变为半固态脂肪。
• 此过程称为油脂的氢化，也称油脂的硬化，属于还原反应和加成反应。
• 由此制得的油脂叫人造脂肪，通常又称为硬化油。
• 硬化油不易被空气氧化变质，便于储存和运输，可作为制造肥皂和人造奶油的原料。